隨著暑期伏天的到來

(相關資料圖)

全國各地開啟了“蒸籠模式”

高溫燥熱難耐

三伏天是一年中氣溫最高

且又潮濕、悶熱的時段

出門五分鐘，流汗兩小時

這個氣溫，只想在家

抱著空調吹著冷氣

每每碎碎念

老人就這樣說：以前哪有空調，不也過來了

昔日沒有空調的夏天如何度過？

記者采訪了著名學者、民俗專家由國慶和楊柳青大運河國家文化公園建設指揮部文史指導組專家，通過史料及口述考證，還原了天津的消夏往事。

清末民初夏日鼓樓街市熙攘

伏天的那些飲食

過去住胡同大院，夏天，住家戶家家戶戶基本上都把灶、煤爐搬到屋外燒水做飯。三伏天做飯最辛苦，大戶人家有廚房還好辦，普通人家常在屋前的“廈子”口低頭貓腰炒菜、蒸飯，一頓飯一身大汗。沒有“廈子”的貧苦人，只好露天動火，將就熟罷了。

“夏飯”更側重涼拌菜，比如芥末黃瓜墩、拌豆腐絲、拌西紅柿、拌粉皮兒，晚飯用溫熱的大餅卷些炸魚、炸蝦等，甚至卷鍋貼，吃起來油香有味兒，算是老天津“夏飯”特色之一，亦可謂現今大餅卷一切的“祖師爺”了。

古代沒有冰箱，也沒有保鮮膜，暑天飯菜的保存就成了問題。那時候的手藝人用竹篾和紗布做成一種紗罩，可將飯菜、碟碗等罩住，擋住蚊蠅，保持飯菜的衛生。為了讓飯菜不變質，普通人家通常都是掐量制作，爭取頓頓不剩飯菜。

在楊柳青，有一種特殊面食——鹽水鹵面，此鹵將果子切成碎塊，加適量鹽、花椒油、芫荽沫調味，將煮好的面與鹽水鹵放置一起，用煮面湯將之沖開拌面。值得一提的是，舊時窮苦百姓買不起白面，人們多用高粱面混上榆樹皮面制成饸饹面代替白面，用饹饹床子擠出面條煮制。

舊時代的楊柳青的消暑食品主要有江米切糕、江米涼果、江米藕、綠豆糕等。這些消暑食品的原料主要是江米、豆沙、白糖、蜂蜜、鮮藕、綠豆等。窮苦人家日常很難吃到大米白面，更別提這類高級的消暑食品了。故而，商戶們主要是面向楊柳青的富戶和大家族。新中國成立后，地主都被打倒了，這些消暑食品也就沒有了市場，一度絕跡了。一直到上世紀80年代，它們才重新出現在市場，成為大眾能夠消費得起的普通食物。

夏季時令點心綠豆糕

有些經濟富裕的農戶家里會將自家地里產的小米、黏米、大米等存留一些。夏日里這幾種米混合后，放入干棗、核桃仁、杏仁、桃仁等熬成粥。然后放到甕中，將口封嚴實了，再用繩捆綁好放到水井里，被涼沁沁的井水浸泡一夜。第二天中午將甕提上來，就是一大盆消暑小食。這種涼是帶著“水汽”的潤涼，不傷牙。，但這類吃食也很難得，大多數農戶家里是留不下啥精細糧的。

消暑佳飲

天津人度夏離不開茶，在家、在戲園子茶館里可慢慢品，在市面上便換了一種喝法————豪飲。老年間街邊茶攤隨處可見，茶攤很簡單，支起傘棚，備兩把大壺盛開水，備一摞大粗瓷碗而已。大碗茶攤子本小利微，一般用低檔茶末，但天津花茶窨香與拼配很出色，茶攤沏出的茶照樣有香氣，有湯色。茶攤能聚人，來來往往的小販、趕車拉腳的車夫、挖河扛活的勞工們，沒有大碗茶不解渴，他們邊乘涼歇腳邊喝茶，或掏出大餅卷馃子、餑餑與咸菜，連吃帶喝很舒服。另外，家住茶攤附近的老人也愛圍坐在桌旁，一碗茶，一袋煙，海闊天空地聊。

茶莊老廣告

再說消暑佳飲酸梅湯。酸梅湯煮好后要濾去渣滓，涼涼后倒入干凈的大號瓷壇內，再將瓷壇放進盛滿碎冰的木桶內蓋好，可保持冰涼口感。昔日胡同里巷常有賣酸梅湯的攤子，小販習慣在木桶上插個月形幌牌，表示酸梅湯是天亮時分煮好的，非常新鮮。賣者不時敲響手中的冰盞（傳統招徠響器，銅制，似大號的酒盅），打著花點兒，為暑熱中的人們帶來幾絲涼意。

果子干湯同樣為人津津樂道。它用杏干、桃干、柿餅等慢熬成稠湯，果汁交融，涼涼后冰鎮，有時還要撒些鮮藕片、荸薺片。另外，果干湯（果子干湯、果干湯，還有后文的果子露，請統一名稱）還衍生出其他飲品，如杏干水、杏干湯。杏干水是用杏干加涼開水泡的，生津爽口。做杏干湯則相對費工夫，慢火熬制過程中杏干逐漸發開，較之杏干水更有滋味兒。小販售賣時連同軟軟的杏干一起給小孩盛到碗里，再加少許白糖，讓人饞垂涎欲滴。

天津不僅有傳統土法飲品，還于也很早就舶來了洋汽水。清末民初，天津是北方最繁華的開埠城市，新生活氣息緊隨世界潮流。光緒二十六年（1900），英國商人在英租界怡和道（今大連道）開辦山海關汽水廠，新奇的汽水當時還叫“荷蘭水”，并迅速進入大小西餐廳。

中原公司開有“飲冰室”

1917年，可口可樂公司將目光投向了中國發達城市，當時天津《大公報》上的一則消息稱，可口可樂出口貿易公司董事長訪問天津時曾對記者說，天津市民到明年夏季之前便有美國汽水喝了。不久，山海關汽水公司代理銷售可樂，促銷之勢鋪天蓋地，猜謎、抽獎、廣告接二連三，廠商還在一些物美價廉的文具、日用品上加印飲料標志，贈送給顧客，意在潛移默化搞推銷。新奇刺激的口味兒及優惠活動，吸引來大量消費者。

新中國成立后，“山海關”堪稱全國第一汽水品牌。無巧不成書，相聲大師馬三立早年在《開粥廠》中有段貫口挺風趣，其中說馬善人在端午節時給大家不僅發了粽子，還送每人“黑桑葚兒一盤，白桑葚兒一盤……山海關汽水兩打，兩打靈丹，兩打雙妹牌花露水，還有三十五斤大頭魚……”

自制“冰箱”

提到伏天的冷飲，首先必須要有冰！舊年無冰箱，夏日降溫的傳統“利器”之一是冰塊。老天津民間所用冰塊主要來自冰窖，開冰窖是專門行業，冬日到河里采冰、儲冰，到天熱生意特別好。

早在清道光年間的《津門保甲圖說》及《天津衛志》中就已出現冰窖胡同的名稱，它位于老城東門里，是大鹽商李春城在此地開發而建設而形成，《天津地理買賣雜字》中還有“高臺階，華家門，冰窖胡同李善人”一說。另外，昔日老城四角、金家窯、西北角、三條石關下、西沽及一宮附近，皆有冰窖存在，冰窖業之盛可見一斑，至1935年又成立了天津冰業同業公會。

冰塊在老年間可謂奢侈品，官府衙門、大戶人家夏季保存食物離不開冰塊，他們當然不惜花費。一些富裕宅門有木制質“冰箱”，類似半大不小的箱桶，內里掛薄鐵皮，似內膽，箱蓋上開孔洞，有時還要鏤空成銅錢樣。“冰箱”里儲冰塊，可以冰鎮瓜果梨桃、飲料等，涼氣也能通過孔洞散出。，也有人買塊冰放在大盆里，置于屋中間，為室內降溫。

市面上，夏天用冰較多的是魚肉行、水果行、餐飲行。街頭巷尾賣汽水、賣酸梅湯、賣果子露的攤子常備冰塊，玻璃瓶、飲料杯就放在條冰上，一排瓶子臥冰面，不久就會形成一個個凹窩。小販一邊吆喝，一邊挨個扒拉冰瓶，連轉帶響動，很能勾饞路人，尤其是小孩路過，幾乎就拔不動腿了。另外，梅湯桶、沙冰桶里也有專門的鐵皮器具盛碎冰，可鎮涼。

普通人家沒有閑錢買冰，夏天但凡副食店、飯館門口卸冰塊免不了散落些碎的，誰若搶到真算得上如獲至寶了，趕緊往家跑，你摸摸他摸摸，那涼氣讓人痛快。放暑假的孩子們也有辦法，有時會在路邊樹蔭下盯著路過的拉冰的馬車、三輪車，在車后尾隨，瞅準機會用磚頭砸幾塊碎冰。每有所獲，開心至極，用手劃拉幾下亮晶晶的冰，立馬就吸吮起來，一塊冰可讓他們連吃帶玩美上好半天。

新中國成立后，技術進步，人造冰逐漸走向市場，有在工廠上班的老大哥下班還能在自行車后支架上綁塊人造冰回家，有時也分給街坊四鄰些許碎冰呢。大娘剛做得晚飯，渾身是汗，隔壁小伙恰好送塊冰來，大娘太高興了，連忙說：“真是想吃冰下雹子啊！等會兒，正好，給閨女端碗三鮮餡餃子回去嘗嘗。”

除了天然冰，最受大眾歡迎的冰制品首推冰棍。清朝時期，中國的制冰業已相當普及。每逢夏季，許多商戶都有冰制品出售，沿街叫賣冰制品的比比皆是。清代得碩亭創作的詩集《草珠一串》中記載：“兒童門外喊冰核，蓮子桃仁酒正沽。”這“冰核”，有學者考證就是冰棒。

最早的冰棍是用自制的冰箱做，其實就是一個木桶或是木箱，將冬天保存的天然冰放入木桶后，撒些鹽，桶內擱置許多圓形的小鐵桶，里面是加了糖或香精的糖水，然后在小鐵桶里放入一根木棍。經過一段時間，小鐵桶的糖水就凍住了。商戶捏住小木棍使勁一拔，這就是最早的冰棍了。這類冰棍沒有包裝紙，有來買的了，商戶便掀開木桶外的大棉被，當場拔出一根冰棍，直接遞給消費者。

新中國成立后，供銷社建有冰棍房，主要有普通冰棍、小豆冰棍、奶油冰棍和雪花凌。雖然品種較少，但冰棍的衛生總算是有了保障，起碼都是熟水凍制。那時候，還有類似如今刨冰的小吃，用弧形鋼片將天然冰刨成冰晶放上糖或糖精、香精、色素后，放在碗內售賣。

避暑措施

老年間沒有空調，酷夏晚間最難熬。老天津普通百姓居住條件差，晚間屋里像悶罐兒，待不住人，所以百姓大多到院里、胡同、街口，乃至馬路邊乘涼。那這陣子，躺椅、馬扎、板凳齊上陣，男人用大茶缸端著茶水，女人用玻璃罐帶著綠豆湯、果子露，孩子拎出西瓜、菜瓜，揣上小人兒書或玩具（以毛號兒、方寶、皮筋兒為主），老少齊出動。最放開（？）的是扛著一卷舊涼席和塑料布（防潮，鋪席下），在寬敞地方鋪開打地鋪，幾口人坐臥席上，有吃有喝，有說有笑，享受難得的絲絲清風。有的男人、男孩索性就在街邊過夜，也有人支開行軍床，有鋪有蓋挺正式。待天明醒來，他們身邊也許已是車水馬龍了。戶外納涼防蚊是要事，當然人手不離蒲扇。大家也想盡辦法驅蚊，比如在周圍燃起一堆艾草、幾根蒲棒，或其他不知名的藥草，悶滅散煙。

在楊柳青，大家富戶通常在谷雨節后就著手進行一些避暑措施了。

清末民初時，楊柳青有很多高宅大院，這些富人家搭涼棚遮陰以避暑熱。涼棚因既要起到遮陰，又能通風的作用，所以一般都要超過房屋的高度，整體搭建高大而牢固，村民們稱之為“天棚”。馬三立先生的相聲中有夸贊住宅中有“高搭涼棚三丈六”的語句。富人家的天棚搭建的得比較考究，棚頂設有可以卷拉的卷窗，人們在涼棚下拉動繩子就能控制卷窗的升拉。這樣的話，無論陽光從哪面照射，因為有了卷窗，都能遮蔽陽光了。

家境殷實的普通稍好的（?）人家會搭建一些簡易涼棚，一般用竹木立四柱，利用三角的穩固性，斜拉四架角綁牢，多用舊蓆席或葦箔封頂。農戶人家一般在院內種上大樹或是葡萄架用于遮陰，這樣夏天時茂密的樹葉既能遮陰，秋天還能收獲水果。葡萄架也多是農戶遮陰的優選之舉。傍晚時，一家人在葡萄架下吃飯或飲茶閑聊，很是愜意。

夏至是芒種后的第一個節氣，此時新麥上市，津郊農民有接已婚閨女回娘家閑住的習俗。舊社會對婦女的要求比較多，哪怕氣溫已經三十多度，青年婦女出門必須衣褲整齊，只有在家休息時才能在臥室內敞開衣服或是只著肚兜涼快一陣。據說，舊時40歲以上的婦女在家才能穿坎肩，露出胳膊。年過花甲的老婦人更隨意一些，在家可戴著肚兜休息。但然而無論是老、中、青，只要是女性，這類穿著只能是在家中無人時方可，若有同齡男性、長輩或尊貴親友在場，甭管天氣多么炎熱，都要衣褲整齊才能見人的。故而，夏至后將女兒接回娘家閑住，也是娘家父母心疼閨女。炎炎夏日，閨女在自家總比在婆家要輕松隨意一些。（津云新聞記者 勞韻霏 圖片由溫暖提供）

感謝著名學者、民俗專家由國慶先生，楊柳青大運河國家文化公園指揮部文史組張一然提供學術支持